infostabil > kultur.* > kultur.mad+drikke

;o)-max (23.02.2020, 21:57)
Er der nogen der ved hvorfor man taler om pølsekind
som enten at have det rigtige knæk eller være sejt.

Den side af pølser er lidt gået hen over mit hoved,
jeg har altid koncentreret mig om smagen, konsistensen
og saftigheden af indholdet.

Jeg husker middagspølser fra slagteren i Blågårdsgade,
de eksploderede som champagne, og den bedste medister i
min ungdom var Irmas Marie medister, den var saftig og
smagte bare bedre. Det er mange år siden.

Men det der med skindet og "det rigtige knæk" er det reelt
eller bare markedsføring, er der metoder der gør tarmene
mere sprøde, enten fra gris eller lam.
Martin Larsen (23.02.2020, 22:47)
On 23/02/2020 20.57, ;o)-max wrote:

> Den side af pølser er lidt gået hen over mit hoved,
> jeg har altid koncentreret mig om smagen, konsistensen
> og saftigheden af indholdet.


Knækket er vel en del af konsistensen.

Men jo, det betyder da en del. Skindet er jo det første du bider i.
Faktisk er det nogle gange det bedste ved pølsen, især når den er grillet.

Min yngste datter er ikke så glad for skindet, så nogle gange piller hun
det af. Så spiser jeg gladeligt skindet!

Faktisk har det fået mig til at genoverveje en tyrkisk specialitet. På
mange markeder griller de lammetarme på en rulle hen over en kulgrill.
Jeg har aldrig brudt mig om tanken.

Men engang sidste sommer hvor jeg åd min datters tarme (altså dem på
pølsen) indså jeg pludselig at jeg faktisk gjorde det samme - spiste
grillede tarme. Så næste gang må jeg prøve det.

> Men det der med skindet og "det rigtige knæk" er det reelt
> eller bare markedsføring, er der metoder der gør tarmene
> mere sprøde, enten fra gris eller lam.


Det er reelt, men om der er nogle tricks, det aner jeg ikke.
Niels Jørgen Kruse (24.02.2020, 17:12)
;o)-max <smileymaxphoto> wrote:

[..]
> Men det der med skindet og "det rigtige knæk" er det reelt
> eller bare markedsføring, er der metoder der gør tarmene
> mere sprøde, enten fra gris eller lam.


Knækket krævder et overtryk i pølsen. Det får man ved at bruge
ingredienser, der ekspanderer ved opvarmning. Det er primært svinehud.
På deklarationen optræder det under "kød".

Ovenstående er min opfattelse af tingene, spørg en ekspert, etc.
;o)-max (25.02.2020, 09:49)
On 23-02-2020 21:47, Martin Larsen wrote:
> On 23/02/2020 20.57, ;o)-max wrote:
>> Den side af pølser er lidt gået hen over mit hoved,
>> jeg har altid koncentreret mig om smagen, konsistensen
>> og saftigheden af indholdet.

> Knækket er vel en del af konsistensen.


Jo men, jeg mener ikke jeg oplever pølser der ikke er sprøde
på en måde så jeg tænker over det.
> Men jo, det betyder da en del. Skindet er jo det første du bider i.
> Faktisk er det nogle gange det bedste ved pølsen, især når den er grillet.


Grillet er en anden historie. Så er vi ovre i kategorien hvor vi finder
fjerkræ, fisk og gris, hvor skindet er stjernen. Asien hvor jeg bor en
del, kan noget med sprødt skind. I Indien som vi har været omkring
tidligere, der flår de fjerkræ sprødt skind er ikke end del af deres
kultur, i stedet serverer de en pappadum ved siden af, de kan godt li
sprødt, også deres dybstegte grøntsager. Fisk kommer ofte i to
versioner, en kogt i sovs og en paneret. Det er lidt OT, men jeg syns
det er interessant.
> Min yngste datter er ikke så glad for skindet, så nogle gange piller hun
> det af. Så spiser jeg gladeligt skindet!


Nyd det mans du kan ;)
> Faktisk har det fået mig til at genoverveje en tyrkisk specialitet. På
> mange markeder griller de lammetarme på en rulle hen over en kulgrill.
> Jeg har aldrig brudt mig om tanken.


Det er 40 år siden jeg var i Tyrkiet, det jeg husker, kogte hjerner,
den ret du beskriver lyder meget mere attraktiv, i dag, dengang havde
jeg nok ikke turde smage, haha
> Men engang sidste sommer hvor jeg åd min datters tarme (altså dem på
> pølsen) indså jeg pludselig at jeg faktisk gjorde det samme - spiste
> grillede tarme. Så næste gang må jeg prøve det.


Min farmor sagde altid "try it you'll like it", det var vidst et slogan
fra en reklame kampagne - sikkert ikke for cigaretter..
>> Men det der med skindet og "det rigtige knæk" er det reelt
>> eller bare markedsføring, er der metoder der gør tarmene
>> mere sprøde, enten fra gris eller lam.

> Det er reelt, men om der er nogle tricks, det aner jeg ikke.


Jeg har fundet en charcuteri mager i Bangkok, som har skrevet
han gerne vil lave mine opskrifter, men skriver at han ikke laver
"german style" og det er jo det en dansk hotdog pølse er. Så jeg
har brug for goe tip, inden jeg mødes med ham. Jeg har andre pølser
jeg brænder mere for, men mange fastboende skandinaver savner en
hotdog i ny og næ, så fordi det er en udfordring, skal det prøves.
Klaus Alexander Seistrup (25.02.2020, 11:15)
;o)-max skrev:

> Den side af pølser er lidt gået hen over mit hoved,


Fun fact: Når man bestiller Currywurst i Berlin, bliver man gerne
spurgt om det skal være ?mit Darm? eller ?ohne Darm?.
,o)-max (25.02.2020, 13:44)
On 24-02-2020 16:12, Niels Jørgen Kruse wrote:
> ;o)-max <smileymaxphoto> wrote:
> Knækket krævder et overtryk i pølsen. Det får man ved at bruge
> ingredienser, der ekspanderer ved opvarmning. Det er primært svinehud.
> På deklarationen optræder det under "kød".
> Ovenstående er min opfattelse af tingene, spørg en ekspert, etc.

Der er god mening i det du skriver. Jeg er stor fan af svinehud,
mest når den er sprød :). Men også i kogte retter, hvor den tilfører
gelatine. Og det er rigtigt der er typisk mere gelatine i industri
produkter. Jeg har samlet en del opskrifter på hjemmelavede pølser,
og ikke en eneste har svinehud som en ingrediens. Og når jeg dykker
ned i hukommelsen, er jeg ret sikker på der var en del gelatine i de
pølser der begejstrede mig. Så det var et super tip du kom med.

Vi har en ret i det område af Thailand jeg jeg altid tager til, du vil
have svært ved at finde den på en dansk thai restaurant, laab moo.
Den laves på mange måder, men for mig den bedste version, indeholder
tynde strimler svinehud, konsistens som vingummi, i begyndelsen pillede
jeg dem fra, i dag går jeg efter dem.
;o)-max (25.02.2020, 14:01)
On 25-02-2020 10:15, Klaus Alexander Seistrup wrote:
> ;o)-max skrev:
>> Den side af pølser er lidt gået hen over mit hoved,

> Fun fact: Når man bestiller Currywurst i Berlin, bliver man gerne
> spurgt om det skal være ?mit Darm? eller ?ohne Darm?. Meget hensynsfuldt.


Den engelske (USA), breakfast sausage, kommer også med og uden
og som patty, man blir ikke spurgt, hvert sted har sin stil.
Oftest er Salvie det vigtigste krydderi, smager sku godt.
Henning Holm (11.03.2020, 07:30)
Den 23-02-2020 kl. 20:57 skrev ;o)-max:
[..]
> Men det der med skindet og "det rigtige knæk" er det reelt
> eller bare markedsføring, er der metoder der gør tarmene
> mere sprøde, enten fra gris eller lam.

<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<< <<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<
Her i huset kommer vi en skvis eddike eller øl i kogevandet til de
røde,det giver et godt "knæk"
en pølse uden knæk er "no go"
Henning Holm
,o)-max (11.03.2020, 16:09)
On 11-03-2020 06:30, Henning Holm wrote:
> Her i huset kommer vi en skvis eddike eller øl i kogevandet til de
> røde,det giver et godt "knæk"
> en pølse uden knæk er "no go"
> Henning Holm


Ja jeg bruger også eddike og bouillon bla. Men det handler mere om
at bevare smagen i pølserne, jeg varmebehandler dem i lang tid ved
lavere temperatur i min sous vide koger, lidt pølsevogn agtigt.
Efter et døgn ændrer de så karakter og blir til noget der minder
om konserves pølser, cocktail pølser i 60'erne.

Min opskrift på low and slow kogte pølser. Vand, eddike, bouillon,
løg, varmebehandlet ved 65-75c 4-48 timer. Ligsom een spurgte til
den specielle kina grill smag, så er der altså noget ved konserves
pølser, kald det nostalgi.

Men det der med knækket, måske hvis man ændrer ph værdien i kogelagen.
Jeg må lave en test med forskellige lager, base vs syre. Men det er
min oplevelse at alle pølser har et knæk.

Røde pølser ar altid stoppet i lammetarm. Hvis du har fået dem uden
knæk, kan jeg ikke forstå hvordan det er gået til, måske kunsttarm,
men det ser man sjældent i Danmark, bortset fra halal kylling pølser
og lande som USA bruger også kunsttarm til deres hotdog pølser
og de der dampede i 7eleven, dem er der ikke meget knæk i.

Men tak for tippet, vi skal nok få knækket koden, og grisehud er absolut
med i overvejelserne. Kogt grisehud er faktisk en vigtig ingrediens i
den nordøst thailandske ret, laab moo, en fantastisk ret, som sjældent
findes på menuen i Danmark, det er bondemad. Man SKAL spise den med
sticky rice, som desværre tager lang tid at tilberede, og masser af rå
grøntsager typisk agurk, hvidkål, grønne bønner og aromatiske blade,
thailandsk basilikum, mfl som jeg ikke kender navnet på. Den skal helst
være mindst medium stærk, chili. Men selve retten tager 3 minutter, så
det er en populær street food i den del af Thailand. Grr - der er nu fly
billetter til Thailand for lige godt 3.000 kr, men hvem tør, man ved jo
ikke om man blir lukket ud eller ind når man skal hjem igen...
Lignende emner